在介紹速凍甜糯玉米加工方法之前，我們先普及一個(gè)小知識(shí)。市場(chǎng)上有不同的彩色鮮玉米在售，看起來(lái)大宗黃玉米似乎不倫不類，屬于玉米的特殊成員。于是大多數(shù)人認(rèn)為，這種玉米是轉(zhuǎn)基因的，少食為好。果真如此嗎？當(dāng)然不是。這些玉米一般都是糯玉米，甜糯玉米屬于雜交品種，和轉(zhuǎn)基因沒有關(guān)系。 甜糯玉米 速凍甜糯玉米保持了原有鮮嫩玉米的形態(tài)、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，一年四季均可供應(yīng)市場(chǎng)，備受人們的青睞。可以直接食用，亦可做成風(fēng)味玉米羹，成為賓館、飯店、家庭餐桌上的美味佳肴。鮮食甜糯玉米需要從品種選育開始著手，這個(gè)領(lǐng)域包括速凍真空包裝、保鮮加工技術(shù)、加工產(chǎn)品的應(yīng)用。以菜果兼用型玉米為代表，加工產(chǎn)品備受產(chǎn)業(yè)端及消費(fèi)者喜愛，錯(cuò)季節(jié)銷售，有著明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

加工技術(shù)：適采→剝皮→去毛→洗滌→檢查→去雜→預(yù)煮→冷卻→裝袋→凍結(jié)→低溫貯藏。

（一）適采適期甜糯鮮玉米。 采收很重要，不同品種采收期不同，同一品種采收時(shí)間不同，其品質(zhì)大不相同。鮮糯1號(hào)適期采收為授粉后22~24天。采摘下來(lái)的果穗要及時(shí)加工，從采收到加工完畢必 須在10小時(shí)內(nèi)完成。采收。剝皮、除毛、洗滌均為人工完成作業(yè)，以防損傷籽粒，洗凈后要剔出缺粒、蟲蛀、頂部不整齊及過嫩過老果穗。 甜糯玉米 。

（二）預(yù)煮糯玉米。 宜采用水煮，時(shí)間為25~30分鐘，冷點(diǎn)溫度達(dá)90℃以上，煮時(shí)要使果穗全部浸入水中，這樣容易煮透。蒸煮則影響籽粒松緊度、光澤、質(zhì)量。

（三）煮熟后冷卻。預(yù)煮完畢撈出后急劇冷卻，用10℃的冷水淋洗10分鐘，以使果穗中 心溫度迅速下降到25℃以下，撈起后放在鐵絲網(wǎng)上用電風(fēng)扇吹干表面水分（約半小時(shí)），以防速凍時(shí)籽粒表面結(jié)霜。

（四）包裝 將吹干的玉米果穗裝入塑料復(fù)合膜袋中，用封口機(jī)封口。

（五）凍結(jié) 冷凍庫(kù)內(nèi)凍結(jié)，溫度在零下35℃（8~10小時(shí)）；快速冷凍機(jī)零下45℃條件下30~45分鐘。

（六）低溫貯藏 經(jīng)過速凍后的果穗裝箱，轉(zhuǎn)入零下18℃的冷庫(kù)中保存，隨售隨取。 這些深加工環(huán)節(jié)比較簡(jiǎn)單，但要注意速凍甜糯玉米過程中的細(xì)節(jié)，保證長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的口感。